Aflatoksin ve Kırmızı biber

AFLATOKSİN NEDİR?


Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının ,ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.

AFLA + TOKSİN : AFLATOKSİN

Bu madde, bir çok organın yanısıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.

AFLATOKSİN ---------à KARACİĞER

KANSERİ

İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksinin gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilmektedir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5' in ifadesidir, yani 1 kg' da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1000 tonda 5 gram anlamına gelmektedir. Avrupa ülkelerinde ise bu sınır 2 ppb' dir.
1 kg gıda maddesinde 1 ppb aflatoksin , 0,000001 gram aflatoksin demektir.



AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?


Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.
Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa, aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir.

Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine) ihtiyaç vardır.

Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, özellikle de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çoğalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşmış olması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarının gelişmesini sağlayan koşulları ortadan kaldırmaktır. Bu durumda, ortamı soğutmak veya nemliliği kaldırmak; küfün remesini, dolayısıyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.

BİBERLERDE AFLATOKSİN OLUŞMASI NASIL ÖNLENEBİLİR?

Görüldüğü gibi, yukarıda sözü edilenleri biber için düşünürsek ; hasattan sonra aflatoksinin oluşmasını önlemek için yapılabilecek iki şey vardır:
* Biberin neminin küfün gelişmesini fırsat tanımayacak kadar kısa bir sürede düşmesini; başka bir ifadeyle çok kısa sürede kurumasını sağlamak veya
* Biberleri kısa sürede yine küfün gelişmesini önleyecek soğukluktaki (+10oC ) bir ortama almak gerekmektedir.

Bölgedeki kırmızıbiber üretiminin esas olarak kırmızı pul ve toz biber üretmeye yönelik olması nedeniyle ikinci önlemin tercih edilebilmesi mümkün değildir. Bu durumda; kırmızıbiberlerde aflatoksin oluşmasını önlemek veya en aza indirmek için bir tek yol kalmaktadır: Biberleri çok kısa zamanda kurutmak.

Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu "modern kurutma fabrikalarının" kurulmasıdır. Ancak bölgede yetiştirilen kırmızıbiberin tamamını kurutabilecek sayı ve kapasitede kurutma fabrikalarının kısa sürede kurulamayacağı da açıktır. Bu nedenle de, biberin kısa sürede kurumasını sağlayacak başka yöntemler geliştirmek zorunludur:

* Biberi ikiye, üçe parçalayıp çekirdek evini çıkartarak kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirmektedir. Bu yöntemle , birinci günün sonunda nem oranı, artık A.flavus' un gelişemeyeceği bir düzeye düşmektedir. Bu nedenle bu şekilde kurutmak sorunu önemli ölçüde azaltabilecektir. Başlangıçta büyük görünebilecek uygulama zorluklarını, geliştirilecek yöntemlerle kısa sürede aşmak mümkün olacaktır. Örneğin bu parçalamayı yapabilecek makineler geliştirilecektir.
TEMİZ ŞARTLARDA PARÇALAYARAK KURUTMAYI DENEYEBİLİRİZ !...


Ancak bu kurutma yönteminin, şu anda kurutmanın yapıldığı ve temizlik kurallarından çok uzak olan koşullarda uygulanmaması gerekir . Parçalanan biberlerin şu anda uygulandığı gibi toprak üzerine kesinlikle serilmemesi gerekir.