Gıda Seçimi ve muhafaza edilmesi

Tüketilen gıda maddelerinin değeri insan vücudunda faydası ile ölçülür. Gıdaların faydalı olabilmesi için onun gerekli besin maddelerini ihtiva etmesine ilaveten bütün hastalık amillerinden arınmış olması gerekir. Gıdanın sağlam ve temiz olması; üretimden taşınmasına, depolanıp satılmasına, ev ve kurumlarda saklanmasına, hazırlanıp, pişirilmesine ve servis yapılıp onun bizler tarafından tüketilmesine kadar geçen safhaların hepsinde düşünülmelidir. Kalitesi ise; besinde tat, koku, renk ve duyusal yapıları ile ilgili değişiklikleri kapsar. Genellikle piyasada islenmemiş hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinler veya gıda sanayinde işlenmiş besinleri alırız. Bu besinleri alırken dikkat etmemiz gereken bazı hususlar vardır. Hasadı iyi yapılmamış yaralı, bereli, ezilmiş, üzeri küf üremeye başlamış sebze ve meyve satın alınmamalıdır. Ayrıca mevsimlik sebzelerin besin değerleri yüksek ve fiyatları daha ucuzdur. Unun renginin beyaz veya sarımtırak beyaz olması, sarıya dönüşmüş olmaması lezzetinin acı olmaması, nahoş kokusunun bulunmaması, kurt, böcek ve yabancı maddeler ve küflerden ari olmasına dikkat edilmelidir. Makarnanın rengi kehribar sarisi renginde ve parlak olmalı, rengi ve sekli bozulmamış, beyaz benekler bulunmamalıdır. Bulgurun yeterince kurumuş taneleri düzgün ve hemen hemen ayni büyüklükte, toz, böcek ve diğer yabancı maddeleri ihtiva etmemesi lazımdır. Nişastanın hangi üründen yapıldığı etiketinde gösterilmelidir. Tat ve görünüşü hoşa giden durumda olmalı, yabancı maddeler bulunmamalıdır. Kullanış amacına göre pirinç satın alınmalıdır. Baharat alırken, tabii renkte olmasına, yabancı madde ihtiva etmemesine ve kendine has tat ve kokuda olmasına dikkat edilmelidir. Etleri satın alırken genellikle etin rengine, kokusuna, üretildiği yerin belli olup olmamasına yani damgalı olmasına dikkat edilmelidir. Kabuğu çatlamış kirik yumurtaları, imalatçısı belli olmayan sucuk, salam gibi ürünleri, belli kurumlardan sağlanmayan sütleri satın almamak gerekir. Tereyağının açılmış olmamasına ve kokusuna dikkat edilmelidir. Balığın kalitesi, cinsi ve tazeliği ile ölçülür. Taze balığın gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe renkte, pullar ve süzgeçler diri, kasları sert ve esnek bir durumdadır. Kaslara basıldığı zaman parmağın bıraktığı izin hemen düzelmesi gerekir. Bitkisel yağların berrak, tortusuz, kendine özgü renk ve kokuda olmasına ve ambalajında imalat ve son kullanma tarihinin belirtilmiş olmasına özen gösterilmelidir. Gıda maddelerini temiz bir şekilde satın alsak da ondan sonra uygulanacak işlemlerde dikkatli olmazsak gıda maddeleri temiz ve sağlıklı olma özelliğini yitirebilir. Et mezbahada kesilip 0-1 derecede 24 saat bekletildikten sonra kasaplara dağıtılır. Satın alınan etler mutlaka buzdolabında bir günden çok bekletilmemelidir. Parça etler 2-3 gün bekletilebilir. Etler daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktar ayrılıp, yağlı kâğıda sarılarak buzlukta bir kaç hafta saklanabilir. Donmuş et kullanılacağı zaman buzdolabında çözdürülür, oda ısısında çözülmeye bırakılmamalıdır. Donmuş etler çözülmeden doğrudan doğruya pişirilmemeli ve çözülmüş etler yeniden dondurulmamalıdır. Kümes hayvanlarının etleri de buzdolaplarında diğer etlerde belirtilen usullerle veya donmuş olarak saklanır. Kısa süre içinde kullanılacak balıklar buz içerisinde ve 0 derecenin altında bekletilir. Balıkları uzun süre saklamak için dondurmak, tuzlamak, kurutmak ve konserve yapmak gerekir. Süt oda ısısında saklanamaz. Pastörize edilmemiş süt kaynamaya başladıktan sonra en az 5 dakika daha karıştırılarak pişirilir. Cam kaplarda buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. Yumurta tazelerini kaybetmemesi için serin yerde bekletilir. Buzdolabında yumurtayı 1-2 hafta tazeliğini kaybetmeden saklamak mümkündür. Kuru sebze, kuru meyve, tahıl, baklagil ve islenmiş gıda maddelerinin saklandığı dolapların kuru ve havadar olması ve bu dolaplarda temizlik malzemesi bulunmaması gerekir. Açılmış salça kendi kutusunda ve nemli dolapta değil, cam kavanozda ve buzdolabında tuzlanarak saklanmalıdır. Salçanın üzeri bir parmak kadar sıvı yağla kapatılırsa hava alması ve dolayısıyla küflenmesi önlenmiş olur. Çok dayanıksız olan taze sebze ve meyveler buzdolabında 3-5 gün tazeliğini kaybetmeden saklanabilir. Patatesin büzülmesini ve filizlenmesini önlemek için orta nemli, karanlık ve çeşidine göre 4 ile 10 derecede saklanması gerekir. Soğan ise nemli yerlerde saklanamaz. Kati yağları ağzı kapalı olarak ve buzdolabında saklamak, bitkisel sıvı yağları koyu renk şişelerde veya açık renk şişede ise gün ışığından koruyarak saklamak gerekir. Yiyeceklerin hazırlanması ve daha sonrasında dikkat edeceğimiz kurallar ise şunlardır: Elleri sık sık yıkamalı, mutfakta sigara içilmemeli, ayni kasıkla hem yemek karıştırıp hem de tadına bakılmamalıdır. Yemeklerin içine doğru aksırıp, öksürülmemeli, eller kirli veya yıkandıktan sonra önlüğe silinmemelidir. Kullanma suyunun temizliğine dikkat etmeden besinler yıkanmamalıdır. Etli ve sütlü yiyecekler piştikten sonra uzun süre oda sıcaklığında bırakılmamalı, artik yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır. Ayıklanmış yiyecekler kirli tezgâh üzerinde ya da ağzı açık kapta bekletilmemelidir. Sırrı çıkmış, çatlak kaplar ve kalaysız bakir kaplara yemek koyup saklanmamalı. Yeşil yapraklı sebzeler önce yıkanıp, sonra doğranmalıdır. Çünkü kesik yerlerinden vitaminler suya geçer. Sonuç olarak; gıdalarımızı bozan ve onların aracılığı ile insanlara geçen ve sağlığa zarar veren çeşitli etkenlerden korunmak hepimizin görevidir. Bu görevi, edindiğimiz bilgiler ışığında yanlış uygulamaları düzelterek yerine getirebiliriz. Bu sayede hem sağlığımızı korumuş, hem de ülke ekonomisine katkıda bulunmuş oluruz.